La vitamine A s’appelle également rétinol parce qu’elle a été trouvée dans la rétine. Dans l’organisme, elle existe sous forme de rétinol, de rétinal, d’acide rétinoïque et de rétinyl phosphate. Ces molécules sont altérées par l’oxygène de l’air, altérations accélérées par la lumière et la chaleur.
Les aliments d’origine animale, viandes, notamment le foie, contiennent du rétinol et des esters de rétinol alors que les végétaux contiennent essentiellement des carotènes qui sont des précurseurs du rétinol. Une molécule de carotène, par hydrolyse de la liaison 15-15′ sous l’influence d’une caroténoïde dioxygénase, donne deux molécules de vitamine A.
Les besoins en vitamine A sont estimés à environ 5 000 UI par jour.
Une unité internationale de vitamine A correspond à 0,3 microgrammes de rétinol (isomère tout-trans). Par ailleurs 1 microgramme de rétinol est considéré comme l’unité de base, le rétinol-équivalent, ce qui permet de comparer l’activité vitaminique des différents dérivés de la vitamine A.
