Le glutamate intervient en favorisant l’entrée de sodium et de calcium dans la cellule et favorise la transmission synaptique au niveau du système nerveux central.
Il favorise la mémorisation et intervient dans la potentialisation à long terme, désignée habituellement par LTP (long-term potentialisation), qui consiste en une augmentation des réponses postsynaptiques pendant une longue durée après une stimulation brève. Une expérience récente a montré que des souris transgéniques ayant davantage de récepteurs NMDA que les témoins avaient de meilleures performances d’apprentissage.
On trouve dans la littérature peu de données précises concernant les effets physiologiques du glutamate et, compte tenu de leur complexité, il sera difficile de les schématiser
A doses élevées, le glutamate est toxique, probablement en provoquant une pénétration excessive de Na+ et Ca2+ dans la cellule nerveuse.
- Le glutamate de sodium est utilisé dans l’industrie alimentaire où il est ajouté à divers aliments comme exhausteur de goût.
- L’origine du syndrome du restaurant chinois caractérisé par une rougeur brutale du visage et du thorax, des douleurs thoraciques avec nausées, a été attribuée, probablement à tort, à la prise de quantité excessive de glutamate, utilisé comme additif alimentaire.
